Control de Puntos Críticos (APPCC)

Definición

¿Qué es?

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Es un documento obligatorio del sector restauración que permite reducir las posibilidades de padecer una intoxicación alimentaria, controlando así que se reduzcan los riesgos de contaminación en alimentos por agentes microbianos, físicos y químicos.

 

Además con una adecuada implantación del APPCC, logramos optimizar la imagen de la empresa para clientes, proveedores como consumidores, además de cumplir con la legislación vigente.

 

También, con el documento APPCC se controlan todas las etapas del proceso productivo y asegurarnos la calidad higiénico-sanitaria de los productos elaborados. Sobretodo, Permitiendo al negocio actuar de forma efectiva y rápida en problemas de seguridad alimentaria. Aumentando así la confianza de los clientes y las entidades sanitarias; evitando de esta manera sanciones y un deterioro de la imagen comercial.

Sistema de Autocontrol

¿Por qué implantarlo?

Implantación

Se realizará el plan APPCC para cumplir con la normativa vigente:

  • Requisitos Previos.
  • Características generales.
  • Análisis de peligros.

Verificación

Se realizarán auditorías para el control y seguimiento del Plan APPCC:

  • Revisión y vigilancia del Plan APPCC
  • Control de muestras
  • Control de registros

Revisión del sistema APPCC

Sistema APPCC

Deberá revisarse y actualizarse al menos una vez al año y cada vez que se produzca un cambio. (productos de nueva fabricación, cambios de productos, procedimientos de limpieza, etc.); en la documentación y los registros de autocontrol. (listado y fichas de productos, documentación y registros de programas de prerrequisitos; control de procesos de elaboración, control de temperaturas, etc.).

Supervisiones periódicas

Primero tienen como función principal asegurarse de que se cumplen los programas de prerrequisitos y las “prácticas de higiene” establecidas. Se deberán realizar supervisiones periódicas documentadas, donde se reflejen las condiciones higiénicas y de mantenimiento de las instalaciones y equipos; condiciones de almacenamiento (comprobación del funcionamiento de los termómetros de las cámaras con termómetro extremo); el estado de las medidas contra plagas, higiene del personal servicios higiénicos; gestión de residuos, etc. En el caso de la existencia de un fallo; se comunicará al responsable y se anotará la acción correcta que se corresponda.

Recomendaciones

Sobretodo es recomendable una supervisión, al menos trimestral, cuando se implementa el sistema de autocontrol. Pudiendo establecer más adelante otro tipo de frecuencias; en función de las características del establecimiento. y grado de conformidad.

Pruebas analíticas

También es necesario determinar, en algunos casos, la realización de pruebas analíticas. Para verificar de manera periódica que el sistema de autocontrol está funcionando correctamente; y que los productos están ajustados a la normativa vigente.

Además, la frecuencia de estos muestreos deberá establecerse en función del riesgo que tengan los productos y ser mínimamente representativa.

  • Superficie de las zonas de trabajo y equipos.
  • Productos elaborados y expuestos.
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